Royal chocolat ultra-dark

   Chocobiscoto quel nom pour un blog me direz-vous! Moi je trouve ça rigolo, c'était pour changer des classique "Jojo cuisine, Germaine pâtisserie & cie...". Alors pour inaugurer on va voir les chose en grand et préparer un ultra dark royal au chocolat (ou Trianon). D'accord j'avou je n'en suis pas à on coup d'essai mais aujourd'hui j'ai tenté de mettre l'accent sur le visuel (on fait ce que l'on peut ^^).

   Cet entremet se compose d'un fond en biscuit dacquoise noisette, surmonté d'une généreuse (car j'adore ça) couche de praliné noisette craquant, le tout enrobé délicatement dans soyeuse mousse au chocolat noir (d'où ultra dark). J'ai fait la découverte récemment du glaçage miroir au cacao et vraiment pour la finition c'est topissime on a vraiment un aspect très pro.

   Une chose est sure, il ne trainera pas bien longtemps dans le frigo vu les prédateurs qui rodent d'un air interressé autour de la cuisine ce matin. Et maintenant au travail...

La dacquoise:

• 50g d'amande poudre
• 20g de noisette poudre
• 100g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 85g de blanc d'oeuf

   Mettre dans la cuve du robot pâtissier les blanc d'oeufs avec une pincée de sel (pour briser l'albumine) et un peu de jus de citron (qui favorise le foisonnement) battre en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une sorte de meringue (texture montée au bec).
Pendant la montée des blancs mélanger ensemble les poudres et le sucre glace bien tamisé. 
Enfin ajouter les blanc montés aux poudre et mélanger à la spatule.
Dresser alors dresser sur une plaque avec papier sulfurisé un cercle d'appareil à la poche à douille légèrement supérieur à la taille du cercle choisi (ici 22cm).
Enfourner pour 15-20 min à 180°C (chaleur tournante).
Une fois cuit (croustillant dehors et moelleux dedans) laisser tiédir et décoller du papier.
Mieux vaut découper un fond légèrement inférieur à la taille du cercle pour avoir au final des bords bien homogènes.

Remarque: Il est nécessaire de mélanger suffisamment l'appareil afin d'éviter les conglomérat de poudre mais l'appareil ne doit pas non plus retomber. 
Vous pouvez à l'avance préparer le papier sulfurisé et tracer au crayon le cercle à dresser.

Le praliné craquant:

• Praliné amande noisette maison (à défaut de la pralinoise)
• crêpes dentelles (environs 1 paquet)

   Ici c'est la petite phase impro de la recette car je ne pèse rien c'est à l'oeil. Il suffit de faire fondre la pralinoise et mélanger aux gavottes écrasées. Ensuit étaler la préparation dans un moule de la taille du biscuit dacquoise et réfrigérer. On peut aussi l'étaler directement sur le biscuit dacquoise sur 0.5 à 1.5 cm selon les gouts. 

La mousse chocolat (base de pâte à bombe):

• 4 jaunes d'oeuf
• 300g de chocolat noir
• 550g de crème entière (35%)MG
• 40g de sucre
• 3 C.à.s d'eau (45ml)

   Fondre le chocolat au bain marie et monter la crème au batteur bien ferme puis réserver au frais. Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement.(Le mélange doit blanchir et doubler de volume).Ajouter le chocolat fondu en 2 fois en fouettant bien pour homogénéiser. Enfin ajouter la crème en 2 fois également et bien fouetter pour foisonner le mélange.

Lorsque l'appareil est bien homogène, le couler dans le cercle sur le biscuit dacquoise et la pralinoise jusqu'en haut et lisser la surface à la spatule. Congeler au moins 4 heures ( le mieux c'est la nuit. Décercler le gâteau avec l'aide d'un chalumeau passé directement sur le cercle puis remettre au congélateur.

Remarque: Cette mousse change de la traditionnelle mousse au chocolat, je l'affectionne beaucoup car elle permet d'avoir une aération plus fine et donc une texture beaucoup plus soyeuse et crémeuse.

Penser à bien aller chercher jusqu'au fond du saladier le chocolat lors de l'incorporation de la chantilly.

Pour mieux manipuler mes entremets je fabrique en général des supports en carton recouverts de film alimentaire qui ont pile la taille de mon gâteau.

Le glaçage miroir cacao (version C.Felder)

• 16g (soit 8 feuilles) de gélatine trempées dans l'eau 15 min.
• 240g d'eau
• 290g de sucre
• 50g de cacao
• 100g de crème entière  

   Chauffer sur feu moyen tous les ingrédient sauf la gélatine. Porter à ébullition mais attention ne fouettez pas et n'utilisez que la spatule pour mélanger délicatement et ne pas incorporer d'air. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Penser surtout à passer au chinois le glaçage avant utilisation. Ce dernier doit être à 30°C et être coulé directement sur le gâteau congelé posé sur une grille. Une fois glacé mettre au frigo pour qu'il fige.

Remarque: La quantité de glaçage est supérieure à ce qu'il est nécessaire d'avoir pour le royal. Mais d'expérience mieux vaut en avoir plus que pas assez. Ce dernier peut en plus être facilement congelé en vu d'une utilisation ultérieure.

La décoration:

   Pour la déco je me suis fait plaisir et ai opté pour une déco 100% comestible (tant qu'à faire. J'ai donc réalisé le streusel noisette de P.Conticini qui donne une touche assez brute et minérale au gâteau. Puis pour l'élégance j'ai opté pour les noisettes étoiles filantes et quelques brisures de nougatines maison.

   Je vous donnerez les recettes de tout cela très prochainement.

   Sur ce je vous souhaite un bon appétit et mettez vous en plein les papilles (mais pas les doigts...)